Olivier CLISSON est un paysan boulanger. bio Un paysan qui cultive la terre et qui fait du pain bio avec la farine de la ferme. Notre paysan boulanger est situé sur la commune de Parthenay de Bretagne à quelques kilomètres de la ville de Rennes.

Pains issus du blé cultivé sur la ferme des Peignes à Parthenay de Bretagne.

Pendant la culture, je désherbe mécaniquement avec une houe rotative ou une herse étrille en février, et je pulvérise des tisanes de plantes ou des préparations homéopathiques biodynamiques pour renforcer le blé contre les dégâts des maladies (en avril et mai).

La récolte qui se fait au mois d'aout, est stockée à la ferme dans le grenier au dessus du fournil.

Je travaille avec uniquement ma farine issue de la ferme.

La pâte est réalisée à partir de levain (un morceau de pâte de la dernière préparation), de farine, de sel et  d'eau.

Le mélange se fait dans un grand bac puis est pétrit à la main sur la table.

Cette pâte est laissée reposer pendant 3h puis et reprise pour façonner les pains de différents poids.

Ces petits pains sont laissés encore lever pendant 3h dans des pannetons individuels pour que les ferments lactiques puissent y développer de nombreux arômes et transformer l'amidon en molécules complexes.

C'est cette transformation naturelle qui permet une excellente digestion de mon pain (tout comme les ferments lactiques du yaourt permettent l'assimilation du lait) et une bonne conservation.

Tout ce travail est réalisé dans un fournil attenant au four.